Quiz Entree HACCP
Questionnaire de connaissances — hygiène alimentaire
Seize questions pour situer vos connaissances avant la formation. Chaque réponse est expliquée.
Qu’est-ce qu’une intoxication alimentaire ?
Une maladie, souvent infectieuse et accidentelle, contractée après avoir ingéré un aliment ou une boisson contaminés par des agents pathogènes
Une maladie le plus souvent bénigne et sans conséquence pour la santé
Bactéries, virus ou parasites. Les conséquences vont du simple trouble digestif à l’hospitalisation, en particulier chez l’enfant, la personne âgée ou la personne immunodéprimée.
La température de conservation des denrées les plus périssables se situe entre :
0 et +4 °C
+4 et +8 °C
+8 et +12 °C
Entre 0 et +4 °C. Au-delà, la multiplication microbienne reprend rapidement.
Le froid tue-t-il les microbes présents dans les aliments ?
Oui, il les détruit définitivement
Non : il ralentit ou stoppe leur multiplication
Le froid met les micro-organismes en sommeil. Dès le retour à température ambiante, ils repartent. C’est la cuisson, non le froid, qui les détruit.
La température de congélation d’un produit est de :
-6 °C
-12 °C
-18 °C
-18 °C à cœur. C’est la température qui bloque durablement l’activité microbienne et enzymatique.
Un produit décongelé peut être recongelé en l’état.
Vrai
Faux
Jamais en l’état. La recongélation n’est possible qu’après une transformation — une cuisson notamment — qui détruit les micro-organismes développés pendant la décongélation.
Le refroidissement rapide d’un plat cuisiné doit faire passer la température :
De +63 °C à +10 °C en moins de deux heures
De +63 °C à +10 °C en moins de six heures
Peu importe la durée, seule la température finale compte
Moins de deux heures, en cellule de refroidissement. C’est précisément entre +63 °C et +10 °C que les bactéries se multiplient le plus vite.
Le maintien au chaud d’un plat destiné au service doit se faire à :
+50 °C minimum
+63 °C minimum
+75 °C minimum
+63 °C au minimum, sans interruption, jusqu’au moment du service.
La méthode HACCP repose sur :
5 principes
7 principes
12 principes
Sept principes : analyser les dangers, déterminer les points critiques, fixer les limites critiques, surveiller, corriger, vérifier, et tenir les enregistrements (Codex Alimentarius).
La marche en avant consiste à :
Éviter que les produits sales et les produits propres se croisent, dans l’espace ou à défaut dans le temps
Ranger les denrées par ordre d’arrivée
Servir les plats dans l’ordre des commandes
Quand les locaux ne permettent pas une séparation dans l’espace, on la fait dans le temps, avec un nettoyage et une désinfection entre les deux activités.
La mention « à consommer jusqu’au » correspond :
À une date limite de consommation : au-delà, le produit présente un danger
À une date de durabilité minimale : au-delà, le produit perd seulement ses qualités
« À consommer jusqu’au » est la DLC, un enjeu de sécurité. « À consommer de préférence avant » est la DDM, un enjeu de qualité.
Le plan de maîtrise sanitaire comprend :
Les bonnes pratiques d’hygiène, le plan fondé sur les principes HACCP, et la traçabilité avec la gestion des non-conformités
Le seul plan de nettoyage et de désinfection
Les seules fiches techniques des produits
Ces trois volets. C’est le document que l’inspecteur demande en premier lors d’un contrôle.
Que faut-il faire après avoir manipulé des œufs ?
Se laver les mains
Les rincer simplement
Rien de particulier
Salmonella se loge sur la coquille. Le lavage des mains reste le geste le plus efficace de toute la chaîne.
Faut-il placer un thermomètre supplémentaire dans ses réfrigérateurs ?
Oui, pour repérer les écarts de température
Non, l’affichage du constructeur suffit
L’affichage d’un appareil peut dériver sans prévenir. Un thermomètre indépendant, relevé et consigné, constitue la preuve du suivi.
Une toxi-infection alimentaire collective se déclare :
Dès deux cas groupés d’une même symptomatologie rapportée à une même origine alimentaire
À partir de dix cas
Seulement en cas d’hospitalisation
Deux cas suffisent. La déclaration à l’agence régionale de santé ou à la direction départementale chargée de la protection des populations est obligatoire.
Les cinq M désignent :
Matière, Milieu, Matériel, Méthode, Main-d’œuvre
Les cinq familles de micro-organismes
Les cinq températures de conservation réglementaires
Les cinq familles de causes de contamination. Elles servent de trame à l’analyse des dangers.
La formation à l’hygiène alimentaire dure :
14 heures, dont au moins 4 heures en présence des stagiaires
7 heures, entièrement à distance
21 heures réparties sur trois jours
Quatorze heures, dont au moins deux heures par période de sept heures en présence du formateur, consacrées à des mises en situation avec manipulation de matériel (arrêté du 12 février 2024, confirmé par le Conseil d’État le 1er juillet 2025).
Ce questionnaire est donné à titre indicatif : il situe vos connaissances avant la formation et ne remplace ni le programme, ni la réglementation en vigueur.